Vai alla home di Parks.it

Formaggio del fieno

Formaggio del fieno
Formaggio del fieno
Formaggio del fieno
Formaggio del fieno
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Il formaggio del fieno è un formaggio a pasta compatta con piccole occhiature, ottenuto tramite coagulazione presamica di latte vaccino crudo intero. Le forme hanno un peso variabile dai 3 ai 6 kg, sono cilindriche e talvolta leggermente irregolari, per effetto di formatura avvenuta in tela, con scalzo basso (8-10 cm), marcatamente convesso, con facce di 20-40 cm di diametro.
La stagionatura del formaggio sul fieno conferisce un sapore piacevole e delicato, unico nel suo genere. La crosta assume un discreto spessore, con una colorazione bruna più o meno intensa. Il suo sapore è moderatamente piccante e salato.
Il formaggio del fieno era una tipica produzione dei margari che svernavano nelle cascine di pianura in attesa di tornare sugli alpeggi. Ora è prodotto in quantità limitata.

  • Metodiche di lavorazione: Il formaggio del fieno si ottiene da latte vaccino crudo intero, miscelando il latte intero del mattino con il latte (intero o scremato) munto nella sera precedente. Al latte, scaldato a 35-38°C, si aggiunge il caglio liquido o in polvere (30-35 cc per quintale titolo 1:10.000), attendendo il tempo necessario alla formazione del coagulo (ottimale in 30-40 minuti). La rottura della cagliata viene effettuata con lira eventualmente conclusa con lo spino, in funzione di ottenere un grumo di cagliata con dimensione di chicco di riso. La cottura della cagliata non viene effettuata, ma per accelerare lo spurgo della cagliata, durante e dopo la rottura, la massa (siero più cagliata), viene mantenuta in movimento per 15-20 minuti. La cagliata a questo punto viene scaricata in grossi stampi per permettervi un primo spurgo e successivamente viene da qui estratta, rimpastata e posta a sgrondare in tele, dove le forme resteranno a spurgare per circa 24 ore prima di essere messe in sale. La salatura viene effettuata in salamoia o a secco con sale grosso. La salamoia viene preparata come soluzione satura acqua più sale, mettendovi in infusione del fieno ottimamente essiccato e conservato, recuperato in alpeggi montani (altitudini superiori ai 1500 m). Le forme tolte dalla salina vengono collocate nelle celle di stagionatura, sopra assi di legno ricoperte di fieno di montagna molto aromatico, e stagionate per un periodo non inferiore ai 60 giorni.

  • Zona di produzione: Carmagnola (TO).

  • Tutela legislativa: Il formaggio del fieno è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
I produttori segnalatiLocalità
 Azienda agricola Villois AntonioCarmagnola (TO)

share-stampashare-mailQR Codeshare-facebookshare-deliciousshare-twitter
© 2014 - Ente di gestione delle Aree Protette del Po e della Collina Torinese - p. iva 06398410016