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Definizione
Secondo le regole di trascrizione classica codificata della lingua piemontese, il nome di questo dolce si dovrebbe scrivere "cariton", ma è pronunciato in ogni caso "caritun".
La parola "caritun" deriva da "carità", poiché in origine questo dolce molto semplice era dato da chiese e confraternite in carità ai poveri.
Il caritun un tempo era costituito da un pane dolciastro preparato con gli avanzi della pasta usata per fare il pane, senza aggiungere burro, con poco zucchero e utilizzando la frutta a disposizione. Oggi il caritun è invece preparato utilizzando il burro, parecchio zucchero, l'uva fragola e molti vinaccioli, che caratterizzano il prodotto finale, conferendogli una colorazione vivace e caratteristica. Esternamente il caritun si presenta come una focaccia rotonda e piatta, con glassatura o spolveratura esterna di zucchero in granelli e formata da una base di pasta lievitata, coperta da un altro strato di pasta, saldata ai bordi, mentre dentro, disposti a spirale, vi sono i chicchi di uva fragola. Questi ultimi, durante la cottura, rilasciano parte del loro succo, che si va a saldare con l'impasto. Esiste anche una versione di caritun in cui l'uva fragola viene sostituita dalle mele cotogne, ma la versione tradizionale di questo dolce prevede l'utilizzo dell'uva americana quale ingrediente base del ripieno. Poiché l'uva fragola si trova solo in autunno, il caritun è un prodotto a forte stagionalità, essendo possibile prepararlo solamente in autunno e nella prima parte dell'inverno.

• Metodiche di lavorazione: Ricetta per 10 persone. Tempo richiesto: 1 ora e trenta circa.
  Ingredienti: farina g. 500, zucchero g. 100, burro g. 100, lievito di birra g. 100, chicchi di uva fragola o americana appassiti (oppure mele tagliate a cubetti) g. 200, 1 uovo, latte q.b.
  Preparazione: Stemperare il lievito in poco latte, aggiungere la farina, lo zucchero, l'uovo ed in ultimo il burro ammorbidito. Ottenere un impasto morbido e lasciarlo lievitare. Stendere la pasta con il mattarello, foderare una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata, disporre la frutta, quindi chiudere con un ulteriore strato di pasta. Spolverare con zucchero semolato e cuocere a 170°/180° per 30 minuti circa. Abbinamento di vino: Brachetto d'Acqui naturale non spumantizzato, servito fresco e non freddo intorno ai 16°.
  

• Zona di produzione: Carignano, Castagnole Piemonte, Lombriasco, Osasio, Piobesi, Virle, Vinovo e paesi limitrofi ed in tutto il Roero.

Storia
Come si è detto, la parola "caritun" deriva da "carità", poiché in origine questo dolce molto semplice era dato da chiese e confraternite in carità ai poveri.
Questa usanza sopravvive a San Damiano d'Asti, dove la Confraternita di San Giuseppe al Giovedì e Venerdì Santo distribuisce alla popolazione, sul sagrato della propria chiesa in piazza Libertà, i tradizionali caritun locali (differenti da quelli di cui si parla in questa scheda), pani azzimi di carità che ricordano la fuga del popolo ebraico dall'Egitto e che ancora oggi vengono confezionati utilizzando stampi in legno settecenteschi. A San Damiano un tempo i pani erano preparati dai confratelli e distribuiti come carità ai poveri; oggi sono invece prodotti da una panetteria e posti in vendita. Il ricavato viene destinato alle necessità della confraternita. Usanze simili si rinvengono a Guarene d'Alba ed a Portacomaro. In quest'ultima località monferrina nella seconda domenica dopo la Pasqua si distribuiscono invece i "caritin".

La prima menzione del caritun si riscontra in un prezioso documento del 1726, ritrovato nell'archivio parrocchiale di Vinovo, il quale si riferisce ad una disastrosa grandinata accaduta il 5 agosto 1726. Nel documento la grandezza dei chicchi di grandine era "giusto come si fanno qui li cariton del pane, che si portano a benedire in varie feste dell'anno; e cioè di forma rotonda cò denti all'intorno et queste di larghezza circa due palmi".
Il caritun un tempo era cotto nei forni dei signori locali, poi si passò ad usare quelli comunali, che dal 1700 cominciarono a sorgere nelle frazioni e borgate e nei quali gli abitanti andavano a cuocere pane, grissini, dolci e biscotti una volta alla settimana o una volta al mese. Nel Novecento si iniziò ad utilizzare per la cottura i forni delle panetterie. Qui le massaie portavano il cariton, crudo e preparato a casa, affinché fosse cotto. Ad Osasio questa usanza si è protratta fino agli anni '60 del Novecento.

• Tutela legislativa: Il caritun al momento non gode di tutela legislativa, ma è stato richiesto il suo inserimento nel "Paniere dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Provincia di Torino."
  Il caritun ha ricevuto una "de.co" (denominazione comunale) da parte dei Comuni di Piobesi Torinese e di Castagnole Piemonte.
  

• Ricetta: Ingredienti: 500-600 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 2 etti di zucchero, 1 uovo intero, uva fragola, mezzo bicchiere scarso di latte, 1 bustina di lievito, un pizzico di sale.
  Preparazione: Fare scaldare in un pentolino il latte con dentro lo zucchero, il burro e un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio affinché il burro e lo zucchero si sciolgano per bene. Mettere a scaldare un asciugamano di tela bianca. Mettere la farina sull'asse di lavorazione e versarci dentro l'uovo. Aggiungere poco per volta il latte e la bustina di lievito, impastando bene con la farina. Creare così una pagnotta, che va avvolta dentro l'asciugamano caldo. Mettere l'asciugamano, contenente la pagnotta di farina impastata, vicino ad una fonte di calore per un quarto d'ora circa, affinché lieviti un poco. Spalmare del burro sul fondo e sui lati di una teglia da forno e metterla a scaldare nel forno. Preparare l'uva fragola, lavandola e facendola scolare bene. Staccare dal grappolo gli acini e asciugarli. Tagliare la pasta a metà, prelevandone una metà e lasciandone l'altra coperta dentro l'asciugamano. Allargare la pasta con il mattarello per darle la forma della teglia (o rotonda o rettangolare). Mettere la pasta dentro la teglia, poi mettere gli acini di uva americana, cospargendoli di zucchero e lasciando verso il bordo, tutto intorno, 2 cm circa di vuoto. Tirare e allargare l'altra metà della pasta, mettendola sopra all'uva. Premere tutto intorno con le dita, affinché la pasta aderisca alla base di pasta che costituisce il fondo ed i bordi del caritun. Spargere quindi lo zucchero sopra la pasta e, se si vuole, pennellarla anche con bianco d'uovo. Mettere la teglia nel forno caldo a 180 gradi. Non aprire mai il forno per mezz'ora circa. Togliere la teglia dal forno quando la pasta appare dorata. Coprire la teglia con un asciugamano e lasciarla raffreddare. Poi capovolgere la teglia sopra un piatto.

Bibliografia per approfondimenti: Castagno Paolo, La dolce tavola di Carignano: gli zest e il cariton - tutela e riscoperta di due dolci tipici locali, Carignano, 2008 (per richiedere copie, inviare una email a paolocastagno@tele2.it)