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Tomino canavesano fresco

Tomino canavesano fresco
Tomini canavesani freschi
Tomino canavesano fresco
Tomini canavesani freschi
Tomino canavesano fresco
Tomini canavesani freschi
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Il tomino canavesano fresco è un formaggio fresco a coagulazione acido-presamica, a base di latte di vacca intero, a pasta fresca e morbida, con una breve maturazione di 1-2 giorni. La forma è cilindrica, regolare con facce piane del diametro di 5-7 cm e scalzo di 3-4 cm. La pezzatura è piccola ed il peso medio è di 60-70 g.  
La crosta è assente; la pasta è di colore bianco latte di consistenza morbida, deformabile, umida e spalmabile. Sapore e profumo ricordano la fragranza del latte fresco con note crescenti di gradevole acidità.
Il tomino canavesano fresco viene confezionato in carta per alimenti e ciascuna confezione consiste in un "rotolo" di 6 tomini.
Il tomino canavesano fresco è un prodotto tradizionalmente molto presente sulle tavole dei canavesani in ogni stagione. Il tomino canavesano fresco è ampiamente diffuso nel Canavese, tanto che lo si può trovare in vendita in qualunque negozietto di alimentari ed ora anche nei supermercati.

  • Metodiche di lavorazione: Il latte è termizzato (68°C per 20 minuti) e poi raffreddato fino a 42 °C. Segue un riposo di 3-4 ore (fino ad 8 ore se il latte è ricco in grasso e proteine) ad una temperatura di 38-42 °C. In questo lasso di tempo il pH del latte scende a 5. La temperatura del latte è portata a 27 °C, quindi si aggiunge sale nella misura di 300 g/q. Si aggiunge del caglio liquido (15 g/q) e si attende per 19 ore. Non si effettua la rottura della cagliata, che è estratta e posta in fascere. Successivamente si lascia riposare il tutto per un'ora, si rivoltano le forme e si effettua un ulteriore riposo di un'ora.

  • Zona di produzione: I tomini freschi sono una produzione tipica diffusa in tutto il Canavese.

  • Tutela legislativa: Il tomino canavesano fresco è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
I produttori segnalatiLocalità
 Caseificio Chiala RiccardoChiaverano (TO)
 Bagnod RobertoPiverone (TO)
 Cascina dell'Allaas di Bagnod Maria GraziaBollengo (TO)
 Caseificio DamaBollengo (TO)
 Azienda Agricola Valle OrcoMontanaro (TO)
 Berta RobertoSettimo Torinese (TO)
 Latteria Sociale Valle Sacra Soc. Cooperativa r.l.Borgiallo (TO)
 Caseificio Longo srlRivarolo Canavese (TO)

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